Viacerí z vás ste sa s fermentovaním už určite stretli. Pravdepodobne ste začali napríklad výrobou domáceho kefíru, naložením kvasenej kapusty do súdka, upečením kváskového chlebíka, fermentovaním čaju a výrobou kombuchy, fermentovaním ovsených vločiek na raňajky, alebo aj výrobou piva, či vína.
Veľmi obľúbené sú aj špeciálne ázijské špeciality ako miso (fermentovaná sójová pasta), amazake (fermentovaná ryža, pšeno), kimchi (fermentovaná kapusta), tempeh (fermentovaná sója), umeocot a umeboshi (nakladané slivky) a tofu. Takisto sa už bežne stretnete napríklad s kombuchou v reštauráciách či baroch, kvaskovým chlebíkom a pečivom v obchodoch a kaviarňach a aktuálne aj s veľmi populárnym Kimchi.
Čo je to fermentácia?
Fermentácia pri spracovaní potravín je určitý proces premeny sacharidov na alkohol alebo organické kyseliny za pomoci kvasiniek, mikroorganizmov alebo baktérií. Jednoducho povedané fermentácia je proces, pri ktorom mikroorganizmy spôsobujú želanú zmenu v potravinách, alebo nápojoch.
Medzi hlavné výhody fermentácie patrí samozrejme veľké množstvo zdravotných benefitov, zmena chuti potravín a nápojov, alebo už pôvodný účel vzniku fermentovania a to konzervovanie.
Domáce fermentovanie potravín a nápojov je oveľa zdravšie, ako tie čo kúpite v obchode. Neobsahujú rôzne dochucovadlá a nie sú nijak inak zakonzervované ani pasterizované. Práve pasterizáciou sa zničí veľké množstvo výživných látok a vitamínov.
História fermentovania
Prírodné kvasenie je známe už od nepamäti. Ľudia využívali proces fermentácie za účelom konzervovania potravín. Najstarším archeologickým dôkazom fermentácie sú 13 000 rokov staré pozostatky. Fermentovanie potravín bolo pred vynájdením chladničiek a konzervovania ideálnou metódou, ktorá pomohla predlžiť životnosť potravín.
Japonci sú známi svojou dlhovekosťou a to aj kvôli fermentovaniu a zdravej strave. Ako už iste viete, imunita organizmu sídli v črevách. Tak prečo si ju nezlepšiť a byť fit?
Aké sú výhody fermentovania?
Viaceré štúdie naznačujú, že konzumácia fermentovaných potravín môže mať pozitívny vplyv na:
- podporu imunity,
- znižovanie rizika kardiovaskulárnych chorôb,
- reguláciu hmotnosti a zdravé trávenie,
- vyrovnanie a obnova črevnej mikroflóry,
- eliminácia toxínov v tele,
- reguláciu vysokého krvného tlaku, cukrovky, obezity a zápalov,
- zabezpečenie lepšej nálady
- proti starnutiu
- zníženie LDL cholesterolu,
- má protirakovinové účinky,
- lepšie odolávanie stresu
K ďalším výhodám fermentovania patrí:
- predĺženie trvanlivosti potravín,
- zvyšuje výživovú hodnotu potravín,
- dosiahnutie lepšej chuti a arómy potravin.
Ako fermentovať zeleninu doma?
Domáce fermentovanie sa opäť stáva čoraz viac populárnym aj na Slovensku.
Okrem starej dobre kvasenej kapusty je čoraz väčší záujem o kimchi.
“Kimčchi”, u nás známe ako Kimchi je tradičné kórejské národné jedlo pripravené z fermentovanej sezónnej zeleniny. Kórejci toto jedlo denne konzumujú väčšinou s ryžou už viac ako 2000 rokov a v súčasnosti existuje viac ako 100 receptov tohto zdravého pokrmu.
Hlavnou súčasťou prípravy Kimchi sú čínska kapusta, biele reďkovky, mladá cibuľka, koreniny a soľ. Na koreniacu zmes sa zvyčajne používaju čili papričky, cibuľa, cesnak, zázvor a rybacia omáčka. Takto pripravená nakladaná zelenina sa naloži na niekoľko týždňov až mesiacov a nechá kvasiť. V minulosti sa kimchi nakladalo do tradičných keramických nádob zakopaných v zemi.
Ako môžeme začať fermentovať doma?
Možno to zatiaľ znie dosť zložito, ale v dnešnej dobe je fermentovanie zeleniny velmi jednoduchý, rýchly, cenovo dostupný a zdravý spôsob prípravy potravín. Zároveň môžete byť kreatívny a použiť rôzne druhy zeleniny podľa vlastnej chuti. Medzi tie základné patria kapusta, červená repa, mrkva, uhorky, karfiol a reďkovka.
Recept s návodom na prípravu
originálnej kórejskej špeciality Kimchi
nájdete v našom článku “Pripravte si KIMCHI – tradičnú fermentovanú kórejskú špecialitu“.
Rady pre začiatočníkov
✔️ Vždy použite čerstvú zeleninu, ideálne lokálnu, zo záhradky alebo v bio kvalite z obchodu.
✔️ Naložená zelenina musí byť vždy pod hladinou nálevu, zatlačte ju nejakým závažím, tým zabezpečíte prostredie bez kyslíka a predídete vzniku plesní.
✔️ Dôležité je počas procesu zachovať čistotu (pri manipulácii s fermentovanou zeleninou použite rukavice), aby proces fermentácie prebehol v poriadku a bez plesní.
✔️ Počas kvasenia zeleninu niekoľkokrát ochutnajte a tým zistíte podľa chuti aká doba kvasenia je pre vás ideálna.
✔️ Vyhnite sa používaniu umelých alebo kovových nádob.
✔️ Odporúčame použiť špeciálne nádoby určené na fermentovanie, napr. tieto:
Odporúčané pomôcky na domáce fermentovanie
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27733844/
- https://sk.wikipedia.org/wiki/Kvasenie
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32512787/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22529959/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25430686/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27413138/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20974015/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24299712/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23614897/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21660519/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11114681/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25047574/
